HAZIR YOĞURT HAKKINDA ANALİZ

HAZIR YOĞURT HAKKINDA YANLIŞ BİLİNEN DOĞRULAR

Sevgili okuyucularım merhaba.. Bugünkü yazımda yoğurt teknolojisinden bahsedeceğim. Yoğurt tarihsel olarak çok eski zamanlara kadar dayanmaktadır. Kesin bir kayıt olmamakla beraber hayvancılığın yapılmasıyla kullanılmaya başlandığını düşünmek zor olmaz. Neredeyse insanlık tarihi kadar eskilere dayanan bir gıda kaynağıdır.

 

Günümüzde gıda teknolojisinin de gelişmesiyle yoğurt üretimi de evlerde yapılmakla kalmayıp fabrikalarda seri olarak üretilmeye başlandı. Elbette durum böyle olunca sağlıklı-sağlıksız tartışmaları hala devam etmektedir. Bu tartışmaları yapanlarla ilgili görüşlerimi '' Çiğ süt tüketilebilir mi? '' adlı yazımda değinmiştim. Ancak akıllardaki marketten yoğurt alabilir miyim? sorusunu burada analiz etmek isterim.

Yoğurt, zengin bir karbonhidrat, protein, yağ, vitamin, kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Fermentasyon sırasında sütteki protein, yağ ve laktozdan meydana gelen kısmi hidralizasyon nedeniyle yoğurdun sindirimi kolaydır. Bu nedenle laktoz intoleranslı kişilerin tüketimine uygundur. Ayrıca laktik asit bakterilerinin ürettiği antibiyotik ve antimikrobiyel maddeler insanları patojen mikroorganizmalara karşı korumaktadır.

Yoğurdun fabrikasyon işlemlerini açıklayarak kafaları bulandıran bilgileri temizlemeye çalışacağım.

Starter kültür ilavesi ve paketleme

İşletmeye gelen süt, kuru madde ve yağ miktarı yönünden standardize edildikten sonra ısı işlemine tabi tutulur. Daha sonra 44*C ye kadar soğutulan süte % 2-3 oranında starter kültür ilave edilir. İnkübasyon sırasında yoğurt kültürleri simbiyotik olarak çoğalırlar. Yoğurt kültürü içinde Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus gibi iki süt asidi bakterisi bulunur. Ancak son yıllarda L.acidophilus ve Bifidobacterium yoğurt kültürü içine girmiş durumdadır. Bu kültürlerle mayalanan süt 42*C de birkaç saat ya da 30*C de bir gece inkübasyona bırakılır. Sonrasında ürün 19-20*C ye soğutulur. Bu işlemler esnasında enzimatik reaksiyonlar sonucu asit üretimi olur ve pH düşer. Daha sonra 4-5*C ye soğutma işlemi normal bir şekilde yapılabilir.

Genel olarak soğutma işlemine asitliğin %0,8 - 1,0 laktik asit oluştuğu zamanda başlanır. Ancak son üründe istenilen asitlik derecesi ve soğutma düzeninin etkinliğine bağlı olarak bu seçim değişebilir. Genelde son üründe istenilen asitlik % 1,2 - 1,4 laktik asit arasındadır. Bu işlemlerden sonra ambalajlanmaya geçilir. Paket malzemesi olarak cam, karton, plastik gibi ürünler ve kombinasyonları kullanılabilir. 

Her gıda işlenmesinde olması gereken gibi yoğurtta da sütün sağımından, fabrikaya getirilmesine ve işlenmesine , son aşama ambalajlama ve sevkiyata kadar tüm işlemler titizlikle ve hijyenik olarak yapılır. Tabi ki merdiven altı diye tabir edilen gayri resmi işlemler için bunlar söylenemez. Eskiden insanlar çoğunlukla kendi bağ, bahçelerinde hayvanlarından elde ettikleri sütü ve yoğurdu gönül rahatlığıyla tüketebiliyorlardı. Ancak günümüzde herkes için artık bu mümkün değil. Yoğurt, her yaştan kişinin tüketmesi gereken fermente bir süt ürünüdür. Durum böyle olunca marketten süt, yoğurt alınmaz demek yanlıştır ve bilgisizliktir. Elbette her yerden, her marka ya da markasız ürünü alabilirsiniz demek değil bu; güvendiğimiz, iyi bilinen markaları tercih etmek gerekir. Benim burada anlatmak istediğim; bir çok işlemden geçiyor olması insan sağlığına zararlı demek değildir. 

Tabi ki evinizde yapabildiğiniz yoğurt en değerlisidir. Eğer böyle bir şansınız varsa gıda mühendisi olarak da size bunu öneririm. Ancak herkesin böyle bir şansı olmayabilir. Bu yüzden iyi markalardan alacağınız yoğurtları gönül rahatlığıyla tüketebilirsiniz.

Okudunuz için teşekkürler. Değerli yorumlarınızla siz de katkı sağlayabilirsiniz. Sonraki yayında görüşmek üzere..